La composition du miel est très complexe et ses principaux constituants chimiques sont proches de ceux du nectar et du miellat : l’eau, les glucides, les acides organiques (libres ou combinés sous formes de lactones), les protides et les matières minérales (Bogdanov et al., 2004).
Tableau 07 : Composition moyenne du miel (Lyon, 1985)
III.3.1. Les éléments majeurs
III.3.1.1. L’eau
Les miels contiennent entre 14 et 25 % d’eau, ne peuvent avoir l’appellation “miel” que les produits qui contiennent au plus 20 % d’eau (décret du 30.06.2003 ; auparavant c’était 21 %), sauf pour le miel de bruyère au plus 23 %. Un miel est d’autant plus fragile que sa teneur en eau est élevée et au-dessus de 18 %, le développement des levures n’est plus inhibé (la teneur en levures augmente de 5 fois dans le cas d’un accroissement de la teneur en eau de 1 g/100 g) (Bogdanov et al., 2004).
III.3.1.2. Glucides
Les sucres sont les constituants principaux du miel, comportant environ 95 % du poids sec de miel. Les monosaccharides représentent 85% à 95% des sucres du miel, le fructose (38%), le glucose (31%), le saccharose (1,5%) et le maltose (7,5%) ainsi que d’autres sucres présents à l’état de traces comme l’isomaltose, l’erlose, 1e kertose, le dextrantriose, le raffinose et le centose (Bogdanov, 2011 ; Huchet et al., 1996).
III.3.2. Les éléments mineurs
III.3.2.1. Les acides
Le miel contient aussi des acides, ainsi que des lactones, l’acide le plus important est l’acide gluconique issu de l’activité du gluconobacter qui transforme le glucose en acide gluconique.
On trouve également une vingtaine d’acides organiques comme l’acide acétique, l’acide citrique, l’acide lactique, l’acide malique, l’acide oxalique, l’acide proglutamique, l’acide butyrique et l’acide succinique, avec des traces d’acide formique (un des constituants du venin), d’acide chlorhydrique et d’acide phosphorique (Huchet et al., 1996).
III.3.2.2. Matière azotée
a. Protéines et enzymes
Les protéines sont présents en faible quantité (1,7 gramme par kilogramme de miel soit une teneur de 0,26%) et la teneur en azote est négligeable (de l’ordre de 0,041%). Il s’agit essentiellement de peptones, d’albumines, de globulines et de nucléoprotéines qui proviennent soit de la plante, soit de l’abeille (Huchet et al., 1996).
De nombreuses enzymes se retrouvent dans le miel : l’invertase (α-1,4 glucosidase) qui provoque la scission du saccharose en fructose et en glucose, la diastase (α amylase), l’a-glucosidase et la glucose-oxydase capable de transformer le glucose en acide gluconique, la catalase et la phosphatase, l’invertase et l’amylase sont importantes pour l’appréciation du miel et sont employés comme indicateurs de la fraîcheur de miel (Bogdanov et al., 2004, Huchet et al., 1996).
b. Acides aminés
Les acides aminés du miel proviennent des nectars, des grains de pollen et des sécrétions des abeilles. La teneur en proline donne des informations sur le degré de maturité du miel et peut servir à détecter des falsifications ; un miel est arrivé à maturité lorsque sa teneur en proline est supérieure à 183 mg/kg. Des valeurs plus basses indiquent un manque de maturité ou une falsification (Bogdanov et al., 2004).
III.3.2.3. Hydroxymethyfurfural (HMF)
L’HMF est un produit de décomposition de fructose. En miel frais il est présent seulement dans des traces et sa concentration augmente avec le stockage et le chauffage prolongé du miel sous l’influence des acides (Bogdanov et al., 2004).
C’est un très bon indice de dégradation, car des valeurs d’HMF supérieures à 40 mg/kg sont révélatrices d’une perte de qualité ; en effet, plus la teneur en HMF est faible, plus la qualité de miel s’affirme. Dans les miels à pH bas (le miel de nectar), l’augmentation de la valeur HMF est plus rapide que dans les autres miels (miel de miellat) (Bogdanov et al., 2004 ; Oudjet, 2012).
III.3.2.4. Matière minérale
Les matières minérales ou cendres ont une teneur inférieure à 1% (elle est en général de l’ordre de 0,1%). les miels foncés en contiennent plus que les miels clairs et les miels de fleurs contiennent 0,1g à 0,35g de sels minéraux et d’oligo-éléments pour 100g de miel, tandis que les miels de miellat contiennent jusqu’à 1g /100g de miel (Bogdanov et al., 2004 ; Huchet et al., 1996).
Selon Bogdanov et al (2004), la substance minérale principale est le potassium (0,2-1,5mg/kg), on retrouve également du calcium (40-300 mg/kg), de sodium (16-170 mg/kg, de magnésium (7-130 mg/kg), de cuivre (0,2-6 mg/kg), de chlore, de magnésium (7-130 mg/kg) et une trentaine d’oligo-éléments.
III.3.2.5. Composés phénoliques
Une trentaine de composés phénoliques ont été identifiés dans le miel (principalement dans la propolis), dont des acides phénols, des flavones, flavonols et flavanones, les substances phénoliques interviennent, plus ou moins directement, sur la couleur par l’intermédiaire des flavonoïdes susceptibles de contribuer à la coloration jaune et d’une manière générale par les Composés phénoliques impliqués dans les phénomènes de brunissements enzymatiques ou non.
Les miels foncés contiennent une grande quantité des acides phénoliques, mais moins de flavonoïdes. Ils contiennent également des pigments comme les caroténoïdes (Amiot et al., 1989 ; Bogdanov, 2011).
III.3.3. Autres constituants
III.3.3.1. Vitamines
Le miel contient une quantité infime de vitamines probablement issue des quelques grains de pollen qu’il renferme. on retrouve des vitamines du groupe B, B1 (0,1mg/kg), B2 (1,5mg/kg), B3 (2 mg/kg), B5 (1 mg/kg), B6 (5 mg/kg) et la vitamine C (54 mg/kg), (Bogdanov et al., 2004 ; Lequet, 2010).
III.3.3.2. Colloïdes
Ils sont constitués principalement par des protéines, des substances cireuses, des pigments, des pentosanes et diverses autres substances (Lequet, 2010).
III.3.3.3. Lipides
Le miel est pauvre en lipides : ceux qu’on y trouve sont probablement des microparticules de cire qui échappent à la filtration (Huchet et al., 1996).