3.2.3.3.1 Les étapes de la filière

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Chaque type de producteur suit un mode de valorisation différent (figure 23). Ainsi, les producteurs qui habitent à proximité de la ville produisent du lait cru (non pasteurisé) qu’ils vendent directement en ville, au consommateur (livraison à domicile) au prix de 1,20R/l. Ce mode de commercialisation concerne les exploitations de type « efficient » et « classiques »

Un certain nombre d’éleveurs, plus éloignés de la ville, produisent du fromage de lait cru de manière artisanale au siège de l’exploitation. En général les producteurs qui ont une production relativement importante (supérieure à 20 l) fabriquent du fromage dit de « coelho» à pâte pressée non cuite, qui nécessite une préparation directement après la traite. Les plus petits producteurs choisissent la plupart du temps de produire du « queijo de manteiga », un fromage à pâte cuite qui permet d’additionner le lait chaque jour et de le transformer seulement au bout de 3 jours. Cette technique de transformation nécessite cependant plus de temps et de travail. Le fromage équivaut plus ou moins à une valorisation du lait à 0,7R/l. Ce mode de commercialisation concerne surtout les exploitations de type « classiques » et de petite taille.

Les producteurs qui vendent leur lait à la coopérative sont ceux qui ont leur propriété relativement proche de l’industrie laitière ou avec un accès facile à celle-ci. Le transport est à la charge du producteur. Souvent les producteurs s’organisent entre voisins de la même piste pour collecter le lait. Le lait est acheté à 0,55R/l (aout 2010) puis est pasteurisé dans l’agroindustrie. Le lait pasteurisé peut être vendu au niveau des détaillants (épiceries) et au niveau des cantines scolaires, en nature, préparé avec du chocolat. Le fromage fabriqué dans l’agro-industrie est un fromage appelé de « mozzarella » à pâte filée qui peut être également fumé. Celui-ci est en général vendu à des intermédiaires à l’extérieur de la municipalité, souvent à Manaus ou à Santarém malgré le fait que la coopérative n’ait pas encore reçu le SIF qui authentifie le respect des normes sanitaires et permet la vente. Un certain nombre d’éleveurs de la coopérative, déjà assez structurés, adoptent des systèmes de type « efficient ».

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