III.4.1. Densité ou poids spécifique
Le miel a une densité relativement élevée qui varie entre 1,40 et 1,45 g/cm3 à 20°C. Elle est en fonction de la teneur en eau et à moindre degré de la composition chimique du miel (Bogdanov, 2011).
III.4.2. Fluidité et viscosité
Le miel est un liquide visqueux et sa viscosité dépend de sa teneur en eau, sa composition chimique et de sa température, la viscosité est très élevée à basse température et décroit rapidement lorsque la température augmente. Pour 30 à 35°C, la viscosité est minimale (<100 poise) (Bogdanov, 2011 ; Bogdanov et al., 2004).
III.4.3. pH et acidité
La plupart des miels sont acides. Les miels de nectar, très acides, ont un pH compris entre 3,5 et 4,5. Les miels de miellats, moins acides, ont un pH supérieurs à 4,5 (Schweizer, 2005).
L’acidité des miels est essentiellement due à l’acide gluconique. C’est un critère de qualité important durant l’extraction et le stockage, en raison de son influence sur la texture et la stabilité du miel ; de plus, le miel falsifié avec un sirop de sucre ordinaire a un indice d’acidité très bas (inférieur à 1) alors que celui falsifié avec du sucre industriel interverti a une acidité nettement accrue (Bogdanov, 2011 ; Schweizer, 2005).
III.4.4. Indice de réfraction
L’indice de réfraction du miel est en quelque sorte le résultat de chacun de ses constituants. La plupart des miels ont un indice de réfraction compris entre 1,47 et 1,50 pour une teneur en eau de 13 à 18% (Dailly, 2010).
III.4.5. Conductivité électrique
La conductivité électrique représente la capacité d’un corps à permettre le passage du courant électrique. Elle dépend de la teneur en minéraux et de l’acidité du miel; plus elles sont élevées, plus la conductivité correspondante est élevée (Bogdanov, 2011).
Le miel de nectar, les mélanges de miel de nectar et de miel de miellat ont une conductivité inférieure à 0,8 mS/cm et que le miel de miellat et le miel de châtaignier, supérieure à 0,8 mS/cm (Codex stan-12, 1981).
III.4.6. Pouvoir rotatoire
Tous les sucres dévient la lumière polarisée. Certains à droite comme le D-Glucose et le saccharose, d’autres à gauche comme le D (-) Fructose et en raison de leur composition en sucres, tous les miels de nectar possèdent un pouvoir rotatoire négatif« Lévogyres » alors que c’est l’inverse pour les miels de miellat qui sont « dextrogyres », donc le pouvoir rotatoire est un excellent moyen pour les différencier (Bogdanov, 2011).
III.4.7. Couleur
Le miel peut présenter une coloration d’une très grande variabilité qui peut aller d’une teinte presque incolore (miel de faux acacia) ou blanche (miels de romarin et d’agrumes) au brun sombre. Plus le miel est clair, moins il est riche en minéraux et inversement (Lequet, 2010; Oudjet, 2012).
Les caroténoïdes, les composés phénoliques, les minéraux et les acides aminés (tyrosine, tryptophane) sont responsables de la couleur du miel (Lequet, 2010).
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